by Fleta VinerRuiné par la guerre, il ne lui reste de son ancienne opulence qu’une ferme dans la plaine du Chélif et une maison à Milianah, où il vit bourgeoisement avec ses trois fils élevés sous ses yeux. Il n’a rien vu non plus, ce petit Maltais dont les yeux de charbon luisent méchamment derrière sa barrette ; elle n’a rien vu, cette Mahonaise au teint de brique qui se sauve en riant, son panier de grenades sur la tête… La rabasse, qui nous intéresse ici se développe à partir du mois de mai et les premiers froids déclenchent ensuite sa maturité dont le pic est atteint fin janvier. Deux heures sonnent à l’horloge de la ville, un ancien marabout dont j’aperçois d’ici les grêles murailles blanches… Pauvre diable de marabout ! Chacun d’eux a près de lui une grande pipe, et une petite tasse de café dans un fin coquetier de filigrane. 20 fonds d’artichauts moyens garnis chacun d’une large lame de moelle pochée, avec un peu de persil haché sur la moelle
Sauce Bavaroise. – Réduire de moitié 5 décilitres de vinaigre additionné d’un fragment de thym et de laurier, 4 queues de persil, 7 à 8 grains de gros poivre, et 2 cuillerées de raifort râpé. Sauce Zingara B. – Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc et cuisson de champignons, par moitié. Cette sauce se complète par une addition d’estragon haché. Nota. – Il est inutile de songer à servir très chaude cette sauce qui est, en somme, une Mayonnaise au beurre. Quand le beurre est incorporé, passer la sauce à l’étamine ; régler l’assaisonnement en le relevant d’une pointe de Cayenne, et la compléter avec 1 cuillerée d’estragon et 1 demi-cuillerée de cerfeuil hachés. Passer à l’étamine et beurrer légèrement. Sauce Beauharnais. – Procéder comme pour la sauce Béarnaise, en ce qui concerne la réduction et la liaison ; la monter avec 350 grammes de beurre ordinaire et 150 grammes de Beurre d’estragon, et la passer à l’étamine. Passer à l’étamine ; et compléter la sauce avec 300 grammes de beurre fin ; sans aucunement la remettre sur le feu. La liaison de la sauce s’assure par la cuisson progressive des jaunes d’œufs ; d’où nécessité absolue de traiter la sauce Béarnaise à feu doux
Démouler, et sur ce pain de farce, dresser les escalopes sautées au beurre au moment, en les alternant avec les croûtons de farce sur lesquels auront été fixées les lames de truffes. Regroupez les truffes dans une boite hermétique et conservez au frais. « Quand nous pourrons effectuer une répartition, ce sont leurs propres paroles, nous dirons simplement aux ouvriers : L’année a été bonne, nous tenons à vous faire votre part, la voici. Devant chaque tête humaine je m’arrêtais comme devant une cage et je sifflais aux oiseaux. La participation aux bénéfices y est établie depuis 1848; elle doit donc être arrivée à la période de plein rapport et donner tous les fruits dont elle était susceptible. Cette vague indifférence que nous éprouvons pour nos semblables, ma solitude l’avait haussée de ton, et elle commençait à l’amour. Toutes les préparations indiquées pour le Turbotin lui sont applicables ; de même que, si elle est préparée en filets, toutes les formules des Filets de soles peuvent être suivies. Et l’on fait glisser la cage sur les tréteaux jusqu’à une loge, dont la trappe est levée. Comment, le soir même, j’aperçus une autre terre, puis une autre avec des collines, puis une autre avec des montagnes, et j’avais l’impression que la mer, que le déluge, descendaient
Vous entendrez ainsi parler de truffes du Vaucluse, truffes du Périgord, truffe de Provence, ou encore Truffe noire de Bagnoli de Provence. Dépouiller pendant 3 quarts d’heure à 1 heure, puis réduire la sauce d’un bon tiers, et la remettre à point de consistance et de quantité par addition de cuisson de champignons et d’essence de truffes. La « sauce au Vin rouge » ressort évidemment, ou de l’apprêt à la Bourguignonne, Truffe noire de Bagnoli par réduction et liaison au beurre manié ; ou de la « sauce Matelote » spécialisée par le vin ayant servi à la cuisson d’un poisson. Je lui ouvre la fenêtre, elle vole sur la table et je vois qu’elle a aux pattes de belles petites bottes en drap rouge. Ces deux sauces sont bien des « sauces au Vin rouge », mais des sauces de caractère spécial, dont le traitement et l’emploi déterminent les appellations bien distinctes de Sauce Bourguignonne et Sauce Matelote, qui figurent d’ailleurs sous ces noms dans cette série des « Petites sauces brunes composées ». Dans ce dernier cas, le vin perd son caractère, et n’est plus qu’un principe de mouillement et de condimentation de la sauce
SALIENS (FRANCS), peuple franc qui occupa a diverses époques les bords de l’Yssel (Isola ou Sala), et ceux de la Saale. La loi salique fut lue aux Saliens dans trois champs de mai consécutifs, et sanctionnée de leur approbation. Ils avaient un code particulier connu sous le nom de Loi salique. L’article le plus fameux de la loi salique est le 6e du titre 62, selon lequel les mâles seuls pourront succéder à la terre salique ou lod, fief donné au guerrier en vue du service militaire. Quand les arbres ont grandi, que leurs racines en prenant possession du sous-sol, se sont trop éloignées de la surface, il ne se produit plus de truffes dans leur voisinage ; l’insecte femelle ne trouve plus les conditions favorables pour opérer sa ponte. Mitonnez des croûtes dans un plat ; avec moitié bouillon & moitié jus de veau, & les laissez attacher ; jettez sur ce potage un coulis de perdrix au roux, assaisonné de bon goût, & servez chaudement. MANÇANAREZ, petite riv. d’Espagne, naît dans la Sierra de Guadarrama, passe à Madrid, et tombe dans le Hénarez après un cours de 90 kil