by Callum BurburyLa truffe noire Melanosporum va au-delà d’être un simple ingrédient. Les syndicats professionnels et amateurs se mobilisent aujourd’hui aux côtés du Parc pour créer une identité “Provence de la truffe” et proposer une ouverture plus grande vers le « truffo-tourisme ». On peut déjà semer les carottes vers la fin de février, mais l’époque la plus favorable, c’est la première quinzaine de mars. C’est une bonne enfant, mais… GIBIER. – On appelle gibier la chair des animaux sauvages bonne à manger. Les appellations mâles et femelles sont données par analogie avec les espèces – telles que les animaux – dans lesquelles les individus qui investissent le plus dans la reproduction en portant la descendance sont appelés femelles et les individus investissant peu mâles. À l’inverse, les génotypes paternels ne sont jamais retrouvés sur les ectomycorhizes, indiquant que les individus mâles occupent une autre niche écologique. La fécondation est possible entre deux individus de type sexuel opposé, mais pas entre deux individus de même type sexuel ou au sein d’un même individu (autofécondation). Procéder comme il est indiqué pour les « Quenelles de brochet à la Morland », en remplaçant la farce de brochet par de la farce de merlan. La Tuber Magnatum, dite truffe blanche d’Alba ou « Truffe du Piémont », est l’une des variétés les plus rares et prestigieuses.
Pour dom de Marnyhac, amateur forcené de chasse et de pêche, selon le temps il prenait le bateau de l’abbaye amarré sous un vergne, et, tirant l’épervier ou jetant la ligne, il remontait la rivière jusqu’au moulin de Saint-Hilaire, où il faisait des fois la collation, que nous appelons « merenda », convié à ce par la meunière, belle fière femme, ma foi, qui levait un sac de blé sur son épaule comme un homme. La trufficulture est cependant menacée par son propre renouvellement insuffisant mais également par la concurrence de truffe étrangère ou des arômes de synthèse. La truffe noire fraîche, également connue sous le nom de “Tuber Melanosporum” ou “Truffe noire du Périgord“, est un délice gastronomique reconnu comme le “diamant noir” de la cuisine. Plus de 80 % de la production française de truffes noires est aujourd’hui assurée par des plantations de chênes ou de noisetiers inoculés (le reste de la production provenant de truffières spontanées gérées). Les zones noires correspondent aux spores imprégnées de mélanine (Fig. 1C). Elles sont issues de la méiose de la cellule-œuf et sont donc également haploïdes mais contiennent à la fois des allèles maternels et des allèles paternels.
Depuis le début du XXIe siècle, la production oscille aux alentours de 50 tonnes avec une légère tendance à l’augmentation depuis quelques années. La période faste de la truffe en France remonte aux trente dernières années du XIXe siècle, mais le XXe siècle a apporté des défis. La Truffe noire est un champignon ectomycorhizien : elle établit avec les racines d’un arbre-hôte une interaction étroite dont chaque partenaire bénéficie. Chaque individu est hermaphrodite et porteur du gène MAT1 ou du gène MAT2. Par ailleurs, le génome de la Truffe contient un locus d’auto-incompatibilité, appelé « type sexuel » (ou mating type) : ce locus présente deux gènes (MAT1 ou MAT2), dont la présence conjointe est nécessaire à la reproduction. Le mycélium de T. melanosporum étant haploïde, chaque individu ne possède qu’un seul des deux gènes MAT, mais la présence des deux protéines codées par MAT1 et MAT2 est requise pour la fécondation : la reproduction a donc obligatoirement lieu entre deux individus différents porteurs de gènes MAT opposés. Des analyses génétiques ont montré que le génotype maternel des ascocarpes est aussi présent dans les ectomycorhizes avoisinantes, ce qui signifie que les individus maternels établissent des ectomycorhizes avec l’arbre-hôte. Cependant, de nombreux mystères entourent la formation des truffes proprement dite : si les ectomycorhizes sont indispensables à la production de la partie comestible du champignon (la « truffe » au sens commercial du terme, appelée ascocarpe, Fig. 1B), leur présence seule ne garantit pas la récolte.
Le Verdon contribue à ce succès avec plus de 1 400 ha de truffières en production et 7 tonnes de truffe soit 13% de la production nationale. Vieux Gaulois mordant, Français batailleur, républicain de 89, bourgeois de Louis-Philippe, mille contradictions vivent en lui dans la plus entière liberté. Très peu de choses sont connues sur les mécanismes de la reproduction de la Truffe : on ignore encore quelles sont les structures reproductives mises en jeu dans la fécondation (simple mycélium, structure spécialisée ou encore cellules libres jouant le rôle de gamètes ?), s’il y a une unique fécondation et si celle-ci est suivie ou non de mitoses. Le prix de la truffe dépend du type de truffe, de la saison et du volume récolté cette année. Cette dernière tient une place importante dans la culture et la gastronomie française, et fait depuis plusieurs décennies l’objet de tentatives de domestication. C’est la trop grande ressemblance qui fait que, malgré l’affection, et parfois plus l’affection est grande, la division règne dans les familles. Le fait est, dit une autre, que nous ne connaissons pas une seule pie apprivoisée dans tout le voisinage.