by Kina Levvy
Les truffes fraîches doivent être présentées dans des sacs de toile, des filets ou d’autres contenants ne portant pas atteinte à leur qualité. Les truffes doivent être obligatoirement présentées dans des emballages neufs lorsqu’elles font l’objet d’une expédition. Il ne manque ni d’esprit, ni d’instruction, mais ses jugements sont entachés d’une grande partialité. L’emploi de matériaux et notamment de papier, ou timbres comportant des indications commerciales est autorisé, sous réserve que l’impression ou l’étiquetage soient réalisés à l’aide d’une encre ou d’une colle non toxiques. Un peu plus rare sur ce territoire, la truffe du Périgord est néanmoins elle aussi bien présente. Tuber macrosporum Vitt., usuellement dénommé « truffe lisse ». Tuber brumale Vitt., usuellement dénommé « truffe brumale » et Tuber brumale Vitt. Il s’agit principalement d’huile végétale et de substances produisant l’arôme naturel de la truffe. Si la truffe est moins courante qu’en Côte-d’Or, elle est bel et bien présente en milieu naturel ou en culture dans le Jura. Dans le Jura on doit en être à un peu moins ». Le Jura est connu pour ses lacs ou son vin jaune, mais certainement pas pour ses truffes.
La commercialisation des truffes immatures est proscrite. La commercialisation séparée des espèces de truffes est obligatoire. D’un point de vue gustatif, la truffe mésentérique est celle qui a le goût le plus prononcé et l’odeur la plus puissante. Mais à la différence des deux précédentes, c’est une truffe de lumière, elle ne vit pas dans le même milieu. Les deux principales, que l’on retrouve en Bourgogne et dans le Jura, sont des truffes forestières : la truffe de Bourgogne et la truffe mésentérique. Il eut pour adversaire Duns Scot, et l’École se partagea dès lors en deux sectes, les Thomistes et les Scotistes. Il y aura donc, si vous persistez, de grands malheurs, et quand même vous seriez vainqueurs et que vous pourriez emporter le blé, songez que dès demain les gendarmes seraient chez vous, et que vous seriez emmenés en prison, condamnés aux fers Truffle pour la chasse toute votre vie. Dans chaque catégorie, il est admis que 2% en masse de truffes ne correspondent pas aux caractéristiques de la catégorie, mais soient conformes à celles de la catégorie directement inférieure. Dans chaque catégorie, il est admis que 2% en masse de truffes aient une masse inférieure à la masse minimale prévue pour la catégorie.
Ce service est rendu gratuitement pour les analyses qualitatives. Aussi long-temps que la grande nappe de glace qui recouvrait l’Europe est restée stationnaire, elle a dû se couvrir de neiges, comme de nos jours les mers de glace qui alimentent nos glaciers ; mais en se retirant dans des limites plus étroites, cette même nappe de glace a déterminé des centres de mouvement en rapport avec les accidens orographiques les plus élevés. Il y a des jours aussi pleins que des années, des heures plus longues que des jours. Les truffes fraîches ne peuvent être commercialisées au-delà de dix jours suivant la date de clôture des dites périodes. Le contenu de chaque colis doit être homogène, ne comporter que des truffes de même origine, espèce et qualité et sensiblement de même état de maturité, développement et coloration. La partie apparente du colis doit être représentative de l’ensemble. Les colis doivent être exempts de tous corps étrangers. Les espèces de truffes doivent être commercialisées séparément. En aucun cas, les espèces différentes trouvées ne peuvent être des espèces non produites en France comme, par exemple, Tuber indicum.
Ces dates peuvent être modifiées par INTERFEL, sur demande de la Fédération Française des Trufficulteurs, pour une saison de récolte pour une région de production, lorsque les conditions de maturité d’une espère le justifient. Les truffes doivent être emballées de façon à assurer la protection convenable du produit. Seules les truffes de qualité supérieure sont classées dans cette catégorie. Dresser en timbale ; arroser d’un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante et saupoudrer légèrement de persil haché. On pourrait même peut-être par ce moyen cultiver en seigle, avoine et quelques autres plantes qui n’ont guère besoin que d’un peu de fraîcheur pour prospérer, les sables des environs du Mans, ceux de Fontainebleau, etc., et les craies de la Champagne. Casser les œufs dessus, les cuire, et les entourer d’un cordon de sauce Lyonnaise passée. Pocher la poularde ; lorsqu’elle est bien froide, lever les suprêmes et retirer les os de la poitrine. Poularde à la Maréchale. « Mais ça commence à venir, d’une part parce que les gens de Côte-d’Or prennent leur voiture pour venir en chercher chez nous et d’autre part parce que quelques Jurassiens commencent à s’y intéresser, ils restent assez discrets, mais il y a quelques connaisseurs.