by Homer Prewitt
Il y a divers moïens de conserver ces fruits pendant le froid ; mais quand l’Hyver est rude, on a bien de la peine à les empêcher de geler. Si elle est sans odeur, elle est sans goût ; & si elle est trop meure, elle est farineuse. Ainsi, elle permet de réaliser de délicieuses recettes, des plus simples aux plus raffinées : oeuf en cocotte, verrines, bouchées, canapés salés, etc. Couteaux, aiguilles, etc. Eaux thermales découvertes par l’empereur Charles IV dans une partie de chasse en 1358, d’où le nom de Carlsbad (c.-à-d. bain de Charles); sel de Carlsbad (sulfate de soude). La citroüille & le potiron se préparent de plusieurs manieres ; mais les Cuisiniers, à force d’y prodiguer le sel & le poivre, aussi-bien que l’oignon & la ciboule, en font souvent d’un mets rafraîchissant, le plus échauffant de tous les mets. Faites une farce avec lard ratifié jambon crud haché, truffes, quelques foies gras, un jaune d’œuf crud ; le tout mêlé ; assaisonné de sel, poivre, muscade & fines herbes ; farcissez vos cailles de ce mêlange haché ; foncez votre casserole de bardes de lard, tranches de veau & de jambon ; fermez bien exactement ; faites suer sur des cendres chaudes, pendant deux heures.
Quelques-uns y font mêler des amandes pilées : ce mêlange les rend plus agréables, sans les rendre plus saines : car l’amande en substance, est trés-difficile à digerer, comme nous l’avons remarqué, en parlant des épinards, & comme nous le remarquerons encore dans la suite, en parlant des Amandes. Nous n’examinerons point ce qui est dit de la Citroüille & de la Courge dans le Traité des Dispenses, où l’on en fait un éloge qui tient plus de cinq pages ; nous observerons seulement que s’il en faut croire ce Traité, la Courge est si propre à lâcher le ventre, que si on fait infuser du vin pendant la nuit dans une courge ou potiron qu’on aura creusé, on aura un vin purgatif ; sur quoi nous avertirons qu’on n’a qu’à l’essaïer, & qu’on verra qu’il n’en est rien : l’Auteur a trouvé ce prétendu remede dans un Traité de Botanique, qu’il cite ; & là-dessus il a crû qu’il pouvoit l’indiquer comme vrai. Tout le monde convient, ajoûte l’Anonyme, « que les pommes sont excellentes pour la santé ; & cela, réprend-il, parce que leur suc n’est point sujet à s’aigrir, comme l’experience le fait voir, contre le sentiment de Galien, qui a crû le contraire.
Le Court-pendu est la pomme la plus saine ; il ressemble en dehors à la Reinette, si ce n’est qu’il est marqué de petits points blancs, au lieu que la Reinette est pointillée de gris ; il est meilleur crud que la Rainette ; il a d’ailleurs une saveur plus agréable, & une chair plus délicate. Mais toutes ont de l’acide, & cet acide tient le milieu, entre le fixe & le volatil ; elles ne diffèrent là-dessus que du plus ou du moins ; elles nourrissent peu, parce qu’elles ont peu de parties sulfureuses, & beaucoup d’aqueuses Les pommes douces ont une qualité temperée, & fournissent un meilleur suc. Quelques-uns la faisoient cuire avec des coins, pour l’empêcher de trop relâcher l’estomac ; mais ce qu’on peut faire de meilleur pour corriger ce qu’elle a de trop aqueux, c’est d’y mêler, comme l’on fait d’ordinaire, un peu de thim ou de sariette.
Il n’y avait pas de jour qu’elle ne me dît et que je ne supportasse, en l’absence de ma mère, des paroles telles que : « Certes, vous êtes gentil et je n’oublierai jamais la reconnaissance que je vous dois (ceci probablement pour que je me crée des titres à sa reconnaissance), mais la maison est empestée depuis que la gentillesse a installé ici la fourberie, que l’intelligence protège la personne la plus bête qu’on ait jamais vue, que la finesse, les manières, l’esprit, la dignité en toutes choses, l’air et la réalité d’un prince se laissent faire la loi et monter le coup et me faire humilier, moi qui suis depuis quarante ans dans la famille, par le vice, par ce qu’il y a de plus vulgaire et de plus bas. Alors, la Propriété monta dans les respects au niveau de la Religion et se confondit avec Dieu. J’y cherchais et constatais que ne s’y trouvait pas un article, ou prétendu tel, que j’avais envoyé à ce journal et qui n’était, un peu arrangée, que la page récemment retrouvée, écrite autrefois dans la voiture du docteur Percepied, en regardant les clochers de Martainville. Les pommes aigres sont plus froides que les douces ; elles sont en même tems un peu moins flatueuses ; leur suc a cela de propre, que lorsque le bas ventre est trop rempli, elles le purgent ; & que lorsqu’il ne l’est pas, elles le resserrent.
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