by Melaine Schubert
La mettre alors dans une terrine, avec 10 truffes de Bourgogne moyennes, étuvées au Madère pendant quelques minutes, dans la même casserole où a poêlé la volaille. S’il en reste, la servir froide sur une tartine chaude, un régal… Coudrer entre, Tanneurs, est apprester le cuyr en tan, ce qui se fait mettant les cuyrs pelez dans le coudroir, qui est vn tinon fait de plastre ou de bois, & illec les abbreuuant auec eau chaude, où y a du tan par l’espace d’vn mois, peu plus, peu moins, & au partir de là les mettant dans des fosses en terre à gueule baye auec force tan, esquelles les menus cuyrs sont tenus par quatre mois, & les gros par six, tant qu’ils soient bien tanez, c’est à dire, outrez du tan, ce qui les affermist & rend durs, voyez Tan. Costegnaz, C’est la montaigne anciennement dicte, Hemus, ou Aemus. Après cela, je me disque c’est orgueil – maladie, peut-être.
Ainsi monter au Ventoux, c’est climatologiquement comme si l’on se déplaçait de 19 degrés en latitude, savoir du 44e au 63e degré. Dans le chaud face-à-face où l’on n’a qu’une bouche. Le temps de cuisson doit donc, dans ce cas, être abrégé en conséquence. Cette cuisson s’applique surtout aux Turbotins, Barbues, Soles, et aux filets de ces poissons. Compléter la cuisson à couvert et servir dans la cocotte. Détailler en grosses aiguillettes, la quantité nécessaire de Filet ou de Noix de veau ; les assaisonner de sel, poivre et muscade ; les raidir vivement au beurre et débarrasser dans une terrine. Faites-le cuire à moitié dans du vin blanc & du lait, avec fines herbes, sel, beurre & coriandre : dressez ; panez ; faites prendre couleur au four, & servez avec une sauce à l’anchois. Ses apprêts spéciaux et principaux sont : À la Bourgeoise, à l’Italienne, sauté au Vin rouge, etc. Couë, f. penac. Est proprement le derriere d’vne beste qui passe outre le corps, Cauda, dont il est prins : mais n’est vsité en la pluspart des prouinces de France, combien qu’icelles mesmes prouinces vsent de ce composé Escoué, Cauda priuatus, & de ce simple Coué, au genre mascul.
C’est un mal’heur que, quelque diligence qu’on fasse, il n’est possible que des gens du païs, si on n’en rencontre de plus habiles que le vulgaire, qu’un estrangier soit informé des choses notables de chaque lieu, & ne sçavent ce que vous leur demandés. C’est une fleur fanée, une enfant pâle, fluette, sans jeunesse. La rosée brille, la fleur s’ouvre, l’oiseau picore ou chante, la fourmi se hâte, l’arbre frémit, les feuilles semblent s’étendre et s’allonger au soleil… Couche, f. penac. Est ores le bois d’vnlict, Lectus, Cubile. Couldre, m. penac. Espece d’arbrisseau portant les noisettes & auellaines, Corylus, duquel mot il vient. Caudatus, cauda praeditus. Ains vsent du mot de Queue pour le mesme, & selon ce on dit la queuë d’vn chien, cheual, mouton, oyseau. Ou parce qu’vn chien & autre beste couëe, quand elles ont peur, fuyent la queue serrée entre les fesses, Ou parce que ceux qui menent la queuë d’vn conflict ou bataille, sont des moins hardis & fuyards, quand l’auant-garde & bataille sont rompuës.
D’vn costé, en partie, Ex parte. De l’autre costé, Altrinsecus, E` diuerso, Exaduersum. S’en aller de l’autre costé, Decedere alicui, Aduersari aliquem. Ie crain de nostre costé, Nostrae parti timeo. De son costé, C’est à dire de sa part, comme, Il fait la guerre de son costé, Bellum pro parte sua gerit. De costé, Ex obliquo, Ex transuerso. La Tuber Aestivum, Truffe de la Saint Jean ou Truffe blanche d’été ressemble à s’y méprendre à la truffe noire Mélanosporum (la truffe d’hiver) : c’est un tubercule globuleux, irrégulièrement rond et à l’écorce noire. Les spécimens de grande qualité, provenant directement du Périgord, peuvent atteindre des sommets vertigineux en termes de prix, faisant de la truffe noire un produit véritablement prestigieux. Comment savoir si la truffe est bonne ? Qui est de beaucoup de couleurs, Multicolor. Qui est de deux coudées de haut, Bicubitalis. Entrer par deux costez, Bifariam ingredi. Il est allé à la coste par force d’orage, Venti impetu nauim littori illisit, Nauem ad littus impegit, Fregit, Naufragium littori adlisa naue passus est. Selon ce on dit nauiger le long de la coste de Bretaigne, Ora Britannica.