by Tamika Lovejoy
10 champignons étuvés au beurre, garnis chacun de 6 demi-queues d’écrevisses, liées à la sauce Nantua – 10 petites quenelles rondes en farce de poisson à la crème, et décorées aux truffes et nos champignons séchés – 10 escalopes de laitances panées à l’anglaise et frites. Cette pièce peut s’accompagner de n’importe quelle garniture convenant aux pièces de bœuf bouillies. Toile aussi entre chasseurs est prinse pour vne toile peincte de la figure d’vn bœuf & de la couleur de la beste qu’ils veulent surprendre, laquelle toile ils portent deuant eux pour amuser la beste & l’ayant approchée luy tirent de derriere, ou par dessus ladite toile, selon ce on dit chasser à la toile. 20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de Boucherie ou de Volaille – 150 grammes de petites têtes de champignons cannelées – 100 grammes de crêtes et rognons de coq – 50 grammes de lames de truffes – 12 olives tournées et blanchies. Moyens, ou tout petits fonds d’artichauts, selon l’objet traité, garnis de petites pommes de terre noisette roulées dans de la glace de viande fondue. 625 grammes de crosnes liés au Velouté et dressés dans de petites croustades cannelées, faites en moules à brioches et bien colorées au four – 10 croquettes de pommes de terre.
100 grammes de queues de crevettes décortiquées – 3 quarts de litre de moules (30 au nombre) pochées au vin blanc et ébarbées. 10 petites croquettes de queues d’écrevisses, en forme d’ovale allongé – 10 quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisse, moulées à la cuiller – 10 belles moules à la Villeroy. 20 croquettes en appareil à pomme Dauphine, façonnées en forme de bouchon pour grosse pièce, et en forme de palet pour garniture de Tournedos ou de Noisettes. 10 quenelles en farce au beurre, additionnée de champignons et truffes hachés, et moulées à la cuiller – 4 grosses quenelles ovales, décorées à la truffe et à la langue bien rouge – 10 têtes de petits champignons tournés – 125 grammes de crêtes et rognons – 200 grammes de beaux ris d’agneau glacés ; ou une gorge de ris de veau glacée et escalopée – 10 truffes tournées en forme d’olives. 10 carottes et 10 navets tournés en grosses olives et cuits au consommé – 20 petits oignons glacés – 10 demi-laitues braisées – 100 grammes de petits pois et autant de haricots verts liés au beurre.
Garniture à la Chambord (Pour grosses pièces de Poissons braisées). Garniture à la Cancalaise (Pour Poissons). Garniture à la Chipolata (Pour pièces de Boucherie et Volailles). Garniture à la Dubarry (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). Garniture à la Fermière (Pour Volailles). Garniture à la Marie-Louise (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). Garniture à la Mascotte (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). Dresser le poulet ; le couvrir avec la garniture et saupoudrer d’une pincée de persil concassé. La dresser et l’entourer d’une bordure de rondelles d’aubergines, coupées de 7 à 8 millimètres d’épaisseur, assaisonnées, passées dans la farine et frites au beurre clarifié, en temps utile pour être disposées autour de la sole, dès que celle-ci est prête : cela, pour qu’elles restent bien croquantes, car la moindre attente les ramollit. Finir de cuire autour de la volaille. Compléter par une couronne d’escalopes de ris de veau glacées, avec une petite Mousseline de volaille décorée sur chaque escalope.
B. Pour filets de Volaille, escalopes de Ris de veau, noisettes et côtelettes d’agneau : Ici, la garniture ne comporte qu’une belle lame de truffe glacée disposée sur chaque objet, et pointes d’asperges liées au beurre ou, hors saison, des petits pois très fins. Le premier n’était que la saumure de thon, ou, pour parler plus exactement, la substance liquide que le mélange de sel faisait découler de ce poisson. Car un plat ne se sert jamais que l’autre n’en soit hors ; & quant aux assietes, comme ils veulent servir le fruit, ils servent au milieu de la table, après que la viande est ostée, un panier de cliffe ou un grand plat de bois peint, dans lequel panier le plus apparent jete le premier son assiete & puis les autres : car en cela on observe fort le rang d’honneur. Ainsi elles ne conviennent certainement point aux tempéramens sanguins, vifs, bouillans, portés à l’amour, ni à ceux qui sont obligés par état à s’abstenir de l’acte vénérien.