by Consuelo Strayer
Il existe une petite culture de truffe noire (Tuber melanosporum) à Fès, au Maroc. Truffe noire (Tuber melanosporum) : son implantation s’est faite dans les années 1980 en Californie et en Caroline du Nord mais avec de faibles récoltes. Truffe de Bourgogne (Tuber aestivum var. La période de récolte autorisée pour la truffe mésentérique et la truffe de Bourgogne est du 15 septembre au 15 janvier. Quelle est la pleine saison pour la truffe de Bourgogne ? Truffe de fin d’été et d’automne, cette petite truffe, appelée aussi nez de chien, a la fossette bien marquée et possède une surface plus lisse que la truffe tuber uncinatum. Pellerin n’estimait plus ces travaux de sa jeunesse ; maintenant, il était pour le grand style ; il dogmatisa sur Phidias et Winckelmann, éloquemment. Ces dispositions ont pour but de pallier les dégâts que le cavage frauduleux peut occasionner aux truffières naturelles. Le caveur doit également se conformer aux arrêtés préfectoraux qui fixent les dates de récolte et les pratiques autorisées, sans oublier le respect des périodes de chasse.
Cette demande peut prendre la forme d’une convention de récolte. Leur récolte répond à une législation spécifique. Pendant que les chevaux, conduits par la voix seule du charretier, trainent le chariot, le conducteur, par-derrière ou dans le chariot même, décharge le fumier dans le sillon du milieu, et il est aussitôt distribué par une femme dans les 3 sillons parcourus par le chariot. L’ATGE organise pendant la saison automnale des grands marchés aux truffes. Il existe d’autres marchés organisés localement par nos associations. Les particuliers dans d’autres cas. M. de Bismarck l’apprendra et, quarante ans plus tard, dans une retraite d’où l’on ne sort plus, écrivant ses Mémoires sur tant de grandes choses, c’est de cette petite chose peut-être qu’il se souviendra surtout ; de tant d’ennemis ou d’adversaires, combattus et abattus, c’est à ceux-là, à celles-là plutôt, qu’il aura le moins pardonné, parce que c’est de celles-là qu’il a eu le plus à craindre, et c’est contre celles-là qu’il entassera des pages noires, lourdes et comme « fourrées » du plomb de la vengeance et de la haine. Les ris de veau ne doivent pas bouillir plus de 3 minutes, c’est-à-dire juste le temps de raffermir l’épiderme ; les ris d’agneau sont égouttés au premier bouillon, et rafraîchis.
Et, pourtant, je ne rentrais pas calmé comme je l’étais à Balbec par de plus rares promenades que je m’enorgueillissais de voir durer tout un après-midi et que je contemplais ensuite se détachant en beaux massifs de fleurs sur le reste de la vie d’Albertine, comme sur un ciel vide devant lequel on rêve doucement, sans pensée. Sa chair est marron foncé, voire chocolat, parcourue par des veines blanches d’égale grosseur. Elle est extérieurement ocre pâle à beige foncé mais sa chair est sombre avec des nervures blanches. Les truffes noire lisse y sont contrôlées et vendues fraîches, lavées, brossées, canifées (pour s’assurer de l’aspect de la chair) et prêtes à être cuisinées. Truffe blanche du Piémont ou truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) : variété très rare, elle ne peut être cultivée. Il faut avoir à l’esprit que la truffe blanche a un coût élevé, de 2500 à 5000 € le kilogramme.
La truffe du désert (Terfezia), ou terfez ou kamé, n’appartient pas au genre Tuber mais ressemble physiquement à ces truffes mais sans en avoir la saveur. Et après avoir trinqué et bu, l’accord fut parfait. L’accord précisé les lois générales en matière de vente de produits alimentaires. La commercialisation des truffes en France est régie par les lois générales sur les produits alimentaires et par un accord interprofessionnel signé par les représentants des professionnels de la filière truffe française. Truffe blanchette (Tuber Borchii) : elle ressemble à la truffe blanche, avec le même arôme d’ail mais sans sa magie. On la trouve de la Sicile à la Finlande où elle est recueillie toute l’année. Son goût, un peu alliacé est d’une force particulière. Elle est quasiment sans arômes, ayant tous perdus au cours de son transport le peu qu’elle possédait. Ces arômes très puissants ne laissent jamais indifférent son consommateur. Des animations diverses et variées sont prévues dans ces différents lieux. Parer ces escalopes à l’emporte-pièce rond uni ; les border d’un fort cordon de farce mousseline additionnée de langue écarlate hachée ; ranger sur plaque et pocher la farce à four doux. On la nomme en quelques endroits Langue de bœuf.