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Der Laktosegehalt ist in erster Linie vom Reifegrad der jeweiligen Käsesorte abhängig – während der Reifung wird Laktose zu Milchsäure abgebaut, wodurch ein länger gereifter Käse weniger Milchzucker als ein junger Käse enthält. Obwohl es auch viele experimentelle Versuche gibt, sie anzubauen, scheinen nur die weniger geschätzten Sorten positiv auf diese Initiativen zu reagieren, während die wertvolleren immer noch das spontane Wachstum im Wald zu bevorzugen scheinen. Sieben Sorten plus eine Variante. „Das sind Probleme, denen wir uns stellen müssen, die aber verhindern, dass wir mehr Arbeitskräfte in Deutschland einstellen”, so Danner. „Unsere Trüffel stammen aus den besten Wachstumsregionen der Welt, etwa aus Frankreich, Spanien, Italien oder Istrien”, so Danner. Mit Hilfe von örtlichen Experten sucht Bettina in Spanien, Frankreich und Italien nach den besten Trüffeln. Sie sind die teuersten und begehrtesten schwarzen Trüffeln auf dem Markt, gefragter sind nur die weißen Alba-Trüffeln aus dem Piemont. Die Périgord-Trüffel ist schwarz und von feinen weißen Äderchen durchzogen

Sind aber die Dämpfe mit Luft gemischt, wie dies in einem Kessel immer der Fall, so lange die Speisepumpe im Gange ist und mit dem Wasser auch Luft zuführt, so erfolgt eine Dampfzersetzung nicht, sondern das Eisen nimmt bequemer den ungebundenen Sauerstoff der Luft auf. Für den Nudelteig Hartweizengriess, Salz, Mehl, Eidotter, 2 Et Trüffelöl und 1-2 El kaltes Wasser in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig zubereiten. Wo sich das Wasser im Garten hingegen anstaut, sollte man Trüffel-Bäume nicht anpflanzen. Piemont im Herbst: Wenn Nebelschwaden über die Hügel der Langhe ziehen, ist die hohe Zeit der Trüffelsaison gekommen. To Toskana bietet eine Reihe von Ferienhäusern an, die ideal gelegen sind, um die Trüffelsaison voll auszukosten. Natürlich gibt es in San Miniato nicht nur Edelpilze, sondern auch alle anderen kulinarischen Köstlichkeiten der Toskana zum Probieren. Übrigens: die richtige Zeit für Weisse Trüffel aus San Miniato beginnt im Herbst und findet im November mit den Trüffeltagen einen Höhepunkt. Wer die Weißen Trüffeln von San Miniato auch einmal probieren will, tippt in sein Navi folgende Adresse ein: Via 4 Novembre 13, San Miniato. Aromatisch mit weißen Trüffeln aus dem Piemont schmeckt diese Trüffelbutter zu Pasta, Risotto oder Eierspesien, einfach auf ein Stück Brot gestrichen oder zum Steak

Die Jahresernte weißer Trüffel beträgt etwa 25 Tonnen. Sobald Emma eine Trüffel anzeigt, indem sie mit ihren Pfoten an einer Stelle scharrt, folgt ein «gut gemacht» von Garzotto. „Ich habe keinen Sohn mehr,” sagte er rauh, „der einmal mein Sohn war, ist ein Landstreicher und Vagabund geworden, den die Bauern von ihren Höfen jagen. Passen Sie nur auf, dass die Trüffel nicht auf dem Boden liegen und auch sonst keinen Kontakt haben mit Kondenswasser, das sich im Glas bilden kann. Ein «Menu Potager» liegt auf, mit neun hochwertigen Vegi-Gerichten. «Menu Potager»: Neun Gänge für Vegetarier. «Dort suche ich zuerst die Friedhöfen ab.» Ihm gefällt der Gedanke, dass «wir zu Erde werden und da­raus feine Trüffeln wachsen». Das erste Kreuz auf dem Stadtplan führt zu einer Blutbuche; der Boden unter dem Baum sieht aus wie verbrannte Erde. Garzotto nimmt den Pilz unter die Lupe wie ein Goldstück – «erste Klasse», sagt er. Der Pilz ist auch für Stadttiere ein Leckerbissen; sie fressen ihn und verbreiten durch den Kot die Trüffelsporen. Toni und ich freuen uns sehr! Wir freuen uns und erweitern gerne unsere Gallerie. Nur so können wir die Integrität unserer Gebiete weiterhin garantieren und uns dadurch körperliche und seelische Gesundheit sichern

Die Farbe der weißen Trüffel ist reicht von weiß über hellbraun bis intensiv rosa, die Form kann rund wie auch unregelmäßig sein. Trüffel ist nicht gleich Trüffel, es gibt über 240 verschiedene Trüffelarten, jedoch haben sich zwei Arten zu den edelsten Trüffelsorten etabliert: Weißer Alba (auch bekannt als “Königin der Edelpilze”) oder Piemont-Trüffel aus Italien und schwarzer Périgord aus Frankreich. Es ist jetzt ein bisschen mehr als zwei Wochen her, dass ich beim Earth Awareness Center in den Niederlanden beim Psilocybin-Retreat war. Diese sind in den Niederlanden völlig legal, sodass du mit einem guten Gewissen an solchen Zeremonien teilnehmen kannst. Es war mein erstes Mal, dass ich mit magischen Trüffeln gearbeitet habe und ich will dir in dieser Folge von meinen Erfahrungen berichten – sowohl vom Earth Awareness Center als auch von den Zeremonien selbst. Wünscht du dir eine Folge zu einer bestimmten Pflanze / Medizin? An einer Stelle konnte ich hören, wie die Musik im Naturtempel lauter wurde. Der Naturtempel ist der Wahnsinn! Vielleicht gebe ich dem Laden noch mal eine Chance

November. Ähnliche Festivals finden in Montaione (Oktober), Montespertoli (März), Volterra (März, Juli & Oktober / November) und Certaldo (März) statt. Der Scorzone-Trüffel wächst jedoch von Juni bis November im Überfluss (die Ernte dauert vom 1. Juni bis 30. November). Dieses Verfahren wiederholt man so lange, bis die violetten Verunzierungen völlig verschwunden sind. Die Erntezeit ist beim Sommertrüffel von Ende Mai bis Anfang August und beim Burgundertrüffel ca. Diese werden sehr dünn aufgeschnitten und von Hand in Sonnenblumenöl gekocht, bis sie genau die richtige Bräune haben. In Frankreich werden Trüffeln häufig gegart. Und sie unterliegen wie alle Trüffeln den Launen der Natur, was auch sie zu einem seltenen Gut macht. Von dort aus kannst Du mit dem Zug oder dem Mietwagen Istrien gut erreichen. Sommertrüffeln kommen etwa aus der französischen Provence, aus Istrien in Kroatien, Italien, Spanien, Ungarn und der Türkei. Und nehmen wir weiter an, sie kommen in unser Restaurant und wir erkennen sie an. Was würden sie unter diesen Umständen speisen? Doch trotz der niedrigeren Produktionskosten sagt Danner: „Es ist derzeit nicht einfach.” Die Ansprüche der Kunden hätten sich geändert, statt günstig herzustellenden Großmengen würden sie je nach Bedarf lieber Kleinmengen bestellen. Sogar Ofen-Temperaturen können dem Geschmack der Périgord-Trüffel nichts anhaben, sodass man ihn selbst als Pizza-Belag verwenden könnte

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