by Austin Gonyea
Les chefs disent que acheter des truffes en conserve est une bonne alternative pour utiliser à la maison. Nettoyez, & les coupez en tranches ; passez avec bonne huile, persil & ciboules hachés, avec un verre ou deux de vin blanc, sel & poivre concassé. La truffe noire entière est conservée dans son jus et son sel dans un beau bocal en verre. Ingrédients: Tuber melanosporum, jus de tuber melanosporum et sel. Faites-les cuire avec bouillon, vin blanc, bouquet, cloux, racines, oignons, sel & poivre : étant cuites, servez dans une serviette. Truffes en surprise. Prenez six truffes des plus belles : étant nettoyées, vuidez-les, sans intéresser la peau ; faites cuire avec crêtes, ris de veau, six pigeons à la cuiller. Ce procédé rend également les truffes plus accessibles, puisque la surgélation facilite leur transport et leur stockage à long terme, sans compromettre leur goût. Elles ont une odeur & un goût très-agréables, qui les rendent d’un grand usage dans l’assaisonnement. Bien que son goût et son arôme ne soient pas les mêmes que ceux d’une truffe fraîche, c’est la meilleure façon d’avoir une truffe toute l’année.
Elle se marie très bien avec les ingrédients gras: foie, beurre, crème et huiles. Bécasses aux truffes. – Pilez du lard, hachez des truffes ; faites cuire le tout avec un peu de beurre, sel, poivre et épices fines. Bécasses (salmis de). – Prenez des bécasses rôties sortant de la broche, coupez-les par membres ; étendez les intestins sur les rôties qui ont reçu le jus de ces bécasses ; coupez-les d’une forme agréable, dressez-les avec les membres et arrosez le tout de la sauce indiquée pour le salmis de perdreaux. Nettoyez-les ; mettez-les cuire avec sel & une bouteille de vin de Champagne, pendant un quart d’heure, & servez. Mouillez d’un verre de vin de Champagne, coulis, sel & gros poivre. Truffes au vin de Champagne. Pelez de grosses truffes ; faites une braise, mettez-les-y mouillées de vin de Champagne & faites cuire à très-petit feu. Écumez, mouillez de coulis & faites réduire aux deux tiers ; retirez, & les servez avec une sauce au vin de Champagne, où vous les laissez un peu mitonner, & dégraissez, avec de servir. Retirer hors du feu, ajouter le beurre, le sel, le vin. Faites cuire à petit feu, & servez garni de croûtons frits.
Pelez & coupez des truffes par tranches ; faites cuire à petit feu avec du jus de veau lié d’un coulis de veau & jambon. Truffes. (Potage aux) Pelez-les & les coupez par tranches ; mettez dans une marmite, avec jus de veau ; faites cuire à petit feu. Truffes au jambon. Pelez des truffes ; mettez-les dans une casserole cuire avec du jus de veau. Lavez, & les nettoyez bien ; essuyez-les ; mettez des bardes de lard sur du papier, bien assaisonnées ; mettez-y les truffes ; assaisonnez dessus comme dessous ; couvrez de tranches de jambon & de bardes de lard ; pliez le tout en plusieurs papiers ; mettez cuire sous la cendre, avec un peu de feu dessus ; dressez-les ensuite chaudement sur une serviette bien pliée. Elle se marie également bien avec les fromages. O que c’est bien fait, O factum bene. Batbeurre, m. pen. Est composé de ces deux entiers, bat, & beurre, c’est vn instrument à battre & faire le beurre, sçauoir est vn baston rond de deux pieds & demy de long ou enuiron, enchassé par vn bout dans vne rouè de ou petite assiette de bois espaisse d’vn bon poulce, laquelle sert à gadiller, hausser & baisser le laict en le battant dans la baratte, pour à force de battre en tirer le beurre, sortant l’autre bout dudit baston hors la baratte par le trou du fonds leuis, ou couuerture leuisse d’icelle, pour seruir comme de manche & empogneure à celuy ou celle qui bat le laict iusqu’à ce qu’il soit prins & coagulé en beurre.
C’est un très bon produit! Les deux toutous sont des lagotto-romagnol, une race italienne destinée à la chasse et particulièrement douée pour la truffe. La truffe entière en conserve vous permet de la râper, de la mélanger, de la laminer et même de la cuire à un prix abordable, et une fois que vous l’avez égouttée, la saumure restante est comme un umami salé, qui peut également être utilisé pour les soupes et les sauces. Par grand vent, le marquage pourra ne pas être très précis. Cependant on ne saurait prétendre qu’il n’a pas lu, – les fameuses caisses de Kniephof sembleraient prouver le contraire, – mais autrefois, à la campagne ; et, maintenant, il ne lit plus, si ce n’est un roman de temps en temps, pour se distraire. Toutes ces tendances s’accordent avec le goût excessif de son esprit pour le paradoxe, et, comme il cherche à paraître facile et sans préjugés, en même temps qu’il aime à vous étonner de ses jongleries, il n’est sorte d’accommodement qu’il n’essaye et ne façonne, en prenant le biais de tout. Le Tocantins donne son nom à un district de la prov.
