Brisures De Truffes : Le guide minimaliste pour prospecter

Les pentes méridionales du Ventoux, largement étalées, inondées de soleil, nourrissent dans leur zone inférieure, jusqu’à 800 mètres environ, les légions odorantes des thyms, des lavandes et des romarins, station naturelle du chêne vert, dont les touffes rabougries ne donnaient que de maigres récoltés de truffes. Au moment de servir, ajoutez quelques brisures de truffes et régalez-vous ! Compléter au moment avec liaison et beurre. Fort aspre & rude, Perasper, Peracer. Lieu aspre & rude, desrompu, & mal vny, Aspretum, aspreti, Salebra, salebrae, Locus salebrosus. Un peu après, passant audessous d’un portal qui enferme le chemin, nous y trouvames des vers latins faisant mantion du passage dudict Empereur, & logis en ce lieu là, ayant prins le Roy de France & Rome. Par mesme catachrese les veneurs appellent l’Assemblée, l’amas, qui est fait de tous les veneurs, & picqueurs, au lieu où le Roy disne, attendant leur retour & rapports de leurs questes, pour deliberer à quelle brisée il se doit acheminer pour chasser ce iour-là.

Assaillir aucun par tromperies, Incessere aliquem dolis. Assaillir de dars & de pierres les ennemis, Incessere hostes iaculis & faxis. Estre fort aspre de courir de costé & d’autre pour faire quelque chose, Satagere. Estude fort aspre, Studium flagrans. Faire rude & aspre, Asperare, Exasperare. Ajouter dans le sautoir quelques cuillerées de fonds clair, ou simplement de l’eau et laisser bouillir doucement pendant 10 minutes. Disposer les carapaces dans une plaque au fond de laquelle on aura mis quelques cuillerées d’eau, et cuire le Soufflé à four très doux ou à l’étuve. Le meilleur moyen d’en détecter est de se fier à la truffe complaisante du chien (fidèle allié du « caveur » ou « rabassier ») ou de celle du cochon, excellent fouisseur, qui l’apprécie particulièrement et qu’il faut museler pour éviter qu’il ne la mange dans sa précipitation. Qu’est-ce d’autre part que la truffe ? Heures de bonheur de la petite, blanche et rose, loin du soleil qui l’appelait sur la porte, disparue entre les noirs et éternels liseurs de gazettes, enfoncée et perdue dans la lecture céleste d’un innocent bouquin du vieux fond. Selon ce le Chroniqueur de Normandie dit en la vie de Raoul : Tantost Raoul entendit que Regnier au long col assembloit gens-d’armes pour venir sur luy : mais Raoul ne voulut attendre, ains l’alla trouuer dans son pays, où trouua Regnier & les Vangions qui faisoient là leur assemblée.

Assembler a aussi vne signification toute differente, & à contre-poil des dessusdites, quand il est prins pour batailler & combattre, Pugnare, Decertare proelio, Proeliari, comme audit Chroniqueur de Normandie, au passage cy dessus : Rambaut s’en vint auec les Vangions aupres de la mer, appellée Almaire, & s’assemblerent contre Raoul & ses gens, mais derechef ils furent desconfits, & print Raoul plusieurs bons prisonniers. Artillerie cardinale entre gens de mer, est vne piece de fonte de gros qualibre, Tormenta igniuoma, Res machinaria. Assembler, act. acut. Est mettre ensemble deux ou plusieurs choses diuisées & separées l’vne de l’autre, Aggregare, Coagmentare. Tant de choses vray semblables s’assemblent ensemble, Tot concurrunt verisimilia. Ficher quelques choses & assembler ornéement l’vne à l’autre, Compingere. Assembler l’vn auec l’autre, quand vne chose despend & descend d’vne antre, Nectere aliud ex alio. Il assembla à vne sphere les, &c. Assaillir vn homme, ou vne ville, Aggredi. Et, Il assaut vn homme, comme si on disoit, Il saut à luy, c’est à dire, Il se lance de saut sur luy.

Ainsi on dit, donner ou liurer l’assaut à vn homme, ou à vne place, ce que Vegece à l’vnziesme du premier de re militari, dit Assultare. Asnon, m. acut. N’est pas le diminutif du masculin Asne, pour dire vn petit Asne, ce que le Latin dit Asellus, ains est le nom d’vn asne nouueau né, & tant qu’il tette sa mere, Pullus Asinae, ce que monstre assez le verbe Asnonner, qui signifie deliurer par vne asnesse pleine, de son asnon, voyez Asnonner. Meule qui se tourne par vn asne, Asinaria mola. Asne, m. penac. Est vne espece de beste de charge, dure au trauail, & de toute sorte de fourrage pour son viure, duite à endurer coups de baston, assez commune & cogneuë és villages & moulins, tardiue & lourde, Asinus. Donner l’assaut à vne ville, Oppugnare. Dix minutes avant de servir, ajouter à la fricassée : 15 petits champignons ; 12 queues d’écrevisses cuites comme pour bisque et décortiquées. Comme garniture on pourra lui ajouter une fine julienne de champignons frais étuvés au beurre, julienne de truffes noire lisse, pointes d’asperges, riz, etc… Servir en même temps une fine sauce Demi-glace à l’essence de faisan. Ils périssaient peu de temps après avoir été plantés.