by Elizbeth DozierLa dresser et l’entourer de : truffes moyennes cuites dans une Mirepoix au Madère, en les alternant de gros champignons grillés garnis de purée d’artichauts. La dresser et l’entourer de : Petites bouchées aux queues d’écrevisses, alternées de petits croûtons en pain frit, sur lesquels on place une escalope de suprême, avec une belle lame de truffe blanche d’Alba sur chaque escalope. Poularde Devonshire. – Désosser l’estomac d’une belle poularde ; assaisonner l’intérieur et la remplir de farce de volaille à la crème, mélangée de moitié chair à saucisses très fine. Dresser et napper la volaille avec une partie de cette sauce. Dresser et napper de sauce Suprême au Paprika. La volaille étant prête, passer le fonds à la serviette ; le réduire et l’ajoutera une sauce Suprême additionnée de lames de truffes. Compléter la cuisson de la poularde avec la garniture et ajouter au dernier moment : 100 grammes de truffes détaillées en croissants et 1 décilitre de fonds de volaille réduit. Farcir la poularde avec 200 grammes de riz additionné de : 100 grammes de foie gras, 100 grammes de truffes coupés en gros dés et la pocher. Lorsqu’elle est aux trois quarts cuite, la mettre dans une cocotte avec la garniture suivante, dont les éléments seront étuvés au beurre à l’avance : 200 grammes de carottes et 150 grammes de navets, détaillés en croissants cannelés, avec un emporte-pièce de 2 centimètres et demi de diamètre ; 10 petits oignons détaillés en rouelles très minces ; 150 grammes de céleri coupé en dés
Avec un peu de poudre. Tiens, en voilà, de la poudre ! Renfile ton domino. Tiens, assieds-toi là ! Et l’on voit le pauvre Covey suivre comme à regret la petite au tambourin, tout en jurant entre ses dents qu’il ne fera que regarder de loin la parade, bannière et musique en tête ; ce qui ne l’empêche pas d’assister au service en plein vent, tout en fumant sa pipe d’abord, d’un air de défi, puis d’accompagner l’armée à ses quartiers où l’on s’empare de lui si bien qu’il s’assied finalement au banc des pécheurs, sa pipe éteinte dans sa poche, la tête basse, les épaules arrondies par une vague confusion sinon par le repentir, tandis que toute la compagnie prie sur lui et pour lui à grand fracas. Par exemple, s’il passe du temps dehors lorsqu’il fait froid, il est probable qu’il rentre à la maison avec la truffe fraîche ! C’est la partie garnie de crin qui est à chaque côté du fond du carosse, & sur quoi on peut appuyer la tête & le corps. Près de Lemberg, l’auteur a vu la craie marneuse horizontale recouverte des marnes et des molasses tertiaires, et il y a retrouvé les mêmes cailloux qu’au fond des mines de Wieliczka
Il avait même écrit déjà au roi d’Angleterre pour lui assurer que Philippe les remettait aux agents pontificaux, et pour l’engager à imiter ce bon exemple. Oui, il a écrit qu’il était las de la vie ; mais je crains que la vie ne lui ait plus été possible ; il n’avait plus d’élèves, la révolution les avait tous dispersés, et la vente de ses meubles n’a pas même suffi à payer ce qu’il devait pour son appartement. L’explication était plus triviale : notre palais gastronome s’essayait pour la première fois à la truffe de Bourgogne, la Tuber uncinatum. Peut-être n’en est-il pas de plus complètement subi par nous, que celui qui en vertu d’une force ascensionnelle comprimée pendant l’action, fait jusque-là, une fois notre pensée au repos, remonter ainsi un souvenir nivelé avec les autres par la force oppressive de la distraction, et s’élancer parce qu’à notre insu il contenait plus que les autres un charme dont nous ne nous apercevons que vingt-quatre heures après. C’était ma pierre-cœur. A son contact je pouvais me maîtriser et je compris tout, j’avais en moi une part sombre, à la fois moi et quelqu’un d’autre
Jadis il contemplait des scènes plus terribles, quand les fleuves de roche fondue, partis sinon de son flanc, du moins des montagnes voisines, descendaient lentement à chaque crise des volcans sur les granits et les gneiss, ou sur les laves que de plus anciennes éructations des cratères avaient déjà maintes fois répandues sur le sol antérieur. L’analogie néanmoins ne cessait de protester contre ces apparences décevantes ; on voyait un genre de tubéracées, les genea, adhérer au sol par une touffe de fibrilles jouant le rôle de racines, mais représentant un mycélium persistant ; l’analogue de ces filamens se retrouvait, avec de moindres dimensions, chez le terfez ou truffe blanche d’Afrique. Comme ses fontaines, si nombreuses qu’elles soient, ne donnent à la fin des grandes chaleurs que 39 000 mètres cubes par jour, elles ne peuvent suffire à toutes les roues, à toutes les cuves, à toutes les fosses de ces ateliers immenses. Ces coulées, ces basaltes qui souvent sont bleus, ces prismes de vingt mètres et plus de hauteur, le temps les a désagrégés, le flot les a rongés, et les gorges que le volcan prétendait combler à jamais sont aujourd’hui plus profondes que lorsqu’il y versait ses lourds fleuves fumants