by Edwin BoudreauLe billet ne concernait pas les dépenses en général, ni même celle du sommet, mais bien celles relatives à la douche. Telles sont, en général, celles des ci-devant Franche-Comté, Dauphiné, Lyonnois, Bourgogne, Beaujolois, Champagne, Orléanois, Berri, Touraine, Nivernois, partie de l’Anjou et du Poitou. Maximilien faisait partie de ce groupe. La première a lieu dans les départemens où le produit des vignes est plutôt destiné à être converti en eaux-de-vie, que consommé en nature de vin, comme dans les ci-devant provinces d’Angoumois, de Saintonge et d’Aunis ; dans une partie de celles du Poitou, de l’Anjou, de la Gascogne et du Languedoc. Nous avons détaillé plus haut une grande partie des inconvéniens qui résultent du fermage de ces sortes de propriétés. Ces divers genres de culture ne présentent pas par-tout une culture riche ou même aisée. Certaines analyses montrent que certains risottos ou pates ne contiennent que 0,017% voire 0,0044% de Truffe noire de Bagnoli c’est-à-dire même pas rien, moins que rien. La truffe noire se mange crue, en fines lamelles ou cuisinée
L’additionner au moment de 4 décilitres de crème fouettée (2 décilitres de crème crue, celle-ci doublant au fouettage), et 2 cuillerées de petits croissants de truffe et de blanc d’œuf dur. Ajouter 1 demi-litre de sauce Demi-glace, 1 décilitre et demi de purée de tomates, et 4 cuillerées de Duxelles sèche. Mouiller de 4 décilitres de vin blanc, réduire de moitié et ajouter : 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 cuillerées de purée de tomates, 2 décilitres de fonds blanc, 80 grammes de jambon maigre cru ; 1 grain d’ail broyé, et 1 bouquet garni. Sauce Fines Herbes. – Jeter dans 3 décilitres de vin blanc bouillant une forte pincée de feuilles de persil, autant de pluches de cerfeuil, d’estragon et de ciboulettes. Ajouter 1 kilo de tête de saumon, une pincée de mignonnette, et laisser étuver pendant 1 quart d’heure. Laisser ébullitionner pendant 5 minutes, et compléter avec 1 demi-cuillerée de persil haché. Compléter au moment avec 1 demi-cuillerée de persil haché
Dresser chaque filet sur une croûte de barquette garnie de purée de laitances truffée, mise à l’état de coulis par addition d’un peu de sauce au Vin blanc ; disposer les barquettes en couronne sur le plat couvert d’une serviette. Napper les paupiettes de sauce Béchamel additionnée de purée de tomate et de poivron, dans les proportions de 2 décilitres de purée de tomate et 50 grammes de poivron en dés, par litre de sauce. Dresser les paupiettes en couronne sur le plat de service. Masquer les filets de farce de poisson à la crème ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson. Plier les filets et les pocher avec d’excellent fumet de poisson. Plier les filets ; les pocher au beurre ; les dresser au milieu de la bordure, et les napper de fumet de poisson réduit et monté avec 50 grammes de beurre frais. Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de moules pochées au vin blanc et ébarbées ; napper filets et garniture de sauce Normande additionnée de cuisson de moules réduite
Préparer la sauce comme ci-dessus, en remplaçant l’essence de truffes par 1 décilitre et demi de fumet tiré de débris de canards. On l’appelait d’abord Égialée (c’est-à-dire maritime), à cause de sa position sur les bords de la mer ; conquise par les Ioniens vers 1430 av. J : C., elle prit le nom d’Ionie ; elle reçut enfin celui d’Achaïe vers 1184, après que les Achéens Phthiotes en eurent expulsé les Ioniens pour s’y établir. 2o Avec addition de parures de gibier, si elle doit accompagner une pièce de gibier. Elle convient admirablement aux poissons grillés ou pochés, mais on peut l’appliquer également à toutes les grillades. Spéciale pour les poissons au gratin, comme Soles, Merlans, filets de Barbue, etc. 5o Masquer de farce de poisson truffée 15 filets de soles ; les rouler en paupiettes et, au dernier moment, les pocher au fumet de poisson. Sauce Grand-Veneur. – Sauce Poivrade claire au fumet de venaison additionnée, au moment, de 1 décilitre de sang de lièvre dilué avec 1 décilitre de marinade, par litre de sauce. Sauce Gratin. – Réduire d’une bonne moitié 3 décilitres de vin blanc, et la même quantité de fumet du poisson en traitement, additionnés de 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées
Nous pouvons donc, ce me semble, en autoriser l’impression, sans qu’il en résulte de grands dangers pour les mœurs ou pour la religion.» Et le chœur des ombres fut imprimé. C’est à Turin que, pour la première fois, j’ai entendu chanter en chœur dans les rues. Ils n’y manquèrent pas ; pendant que le chœur de Weber se chantait, ces lâches drôles, indignes de porter le nom d’artistes, disparurent tous clandestinement. Les musiciens, obligés par leur engagement de prendre part à l’exécution des concerts, lorsqu’on en donne dans leur théâtre, considèrent ces soirées exceptionnelles comme des corvées et n’y apportent qu’ennui et mauvais vouloir. Il m’avait semblé entendre gronder Paris dans le lointain. Il s’agit de M. Fétis et d’une apostrophe sanglante qui lui était clairement adressée dans un des passages du Monodrame, et qu’une indignation bien concevable m’avait dictée. Il me restait d’ailleurs une faible ressource dans ma pension de lauréat de l’Institut, qui devait durer encore un an et demi. Deux passants eurent à peine le temps de l’empêcher de tomber et l’emportèrent à demi évanouie dans son appartement. ’avançant vers eux, et témoignant par son maintien des manières élevées et des habitudes dues à l’éducation d’un gentilhomme