by Antoinette Redd
Les truffes soigneusement brossées sont placées à même les boîtes. Que serait la cuisine française sans ses incontournables truffes ? Appareil composé d’un salpicon comportant deux tiers de foie gras et un tiers de truffes et nos champignons séchés coupés en dés, lié d’une sauce Demi-glace réduite. Rissoles. – Nom générique d’un Hors-d’œuvre chaud qui comporte essentiellement : 1o un salpicon, lié exactement comme un appareil à croquettes, et bien refroidi ; dont l’élément principal, soit volaille, gibier, foie gras, etc., détermine le nom des rissoles ; 2o Une enveloppe de pâte, soit pâte à foncer fine, demi-feuilletage ou rognures, ou pâte à brioche commune sans sucre. Apprêt : Préparer le nombre voulu d’abaisses en feuilletage ayant 10 centimètres de diamètre et un demi-centimètre d’épaisseur ; garnir d’appareil, mouiller les bords, fermer les abaisses en forme de chausson, et les marquer avec le dos d’un coupe-pâte. Foncer, en pâte à foncer ordinaire, une platine godronnée bien beurrée, ayant 18 à 20 centimètres de diamètre ; ou, à défaut, un cercle à flan de mêmes dimensions, dont la crête sera tenue assez haute. Préparation : Sur une abaisse de pâte à coulibiac (pâte à brioche commune sans sucre) tailler, avec un emporte-pièce ovale uni de 10 centimètres de longueur sur 6 à 7 de largeur, le nombre voulu d’abaisses ; garnir le milieu avec la valeur d’une demi-cuillerée de l’appareil ci-dessus ; mouiller légèrement les bords de l’abaisse, et enfermer la garniture en ramenant ces bords l’un vers l’autre et en les soudant, de façon à former comme un petit pantin ovale.
Préparation : Détailler le nombre voulu d’abaisses ovales, en feuilletage, et de mêmes dimensions que celles des « Piroguis Moscovites » ; garnir ces abaisses avec l’appareil préparé ; mouiller les bords et fermer les Piroguis, en faisant la soudure sur le milieu, et dans la longueur. Foncer des moules à tartelettes à bords un peu hauts, en pâte à foncer fine ou en rognures de feuilletage. Ajouter 50 grammes de Gruyère frais râpé et 50 grammes de même fromage coupé en tout petits dés, par quart de Pâte à choux qui représente un poids de pâte de 650 à 670 grammes. Ajouter : 6 petits oignons colorés au beurre, 100 grammes de pomme de terre tournées en olives, 2 champignons crus coupés en quartiers et un filet de jus de veau. Enlever entièrement la peau du poisson ; puis, détacher avec précaution les deux filets d’après l’arête et décorer chaque filet avec : feuilles d’estragon, pluches de cerfeuil, corail de homard, blanc d’œuf poché, etc. Appareil : 250 grammes de poisson blanc cuit, sans peaux ni arêtes ; 5 œufs durs ; 125 grammes de vésiga cuit. Compléter avec 25 grammes de beurre, divisé en parcelles, réparties sur l’appareil.
Apprêt : Préparer le nombre voulu d’abaisses en feuilletage, ayant 6 centimètres de côté et 6 à 7 millimètres d’épaisseur ; garnir le milieu avec l’appareil ci-dessus ; mouiller légèrement les bords, et couvrir avec des abaisses de feuilletage de mêmes dimensions que les précédentes. Pomponnettes. – Genre de très petites rissoles, en rognures de feuilletage, fermées en forme de bourse, et invariablement garnies d’une purée quelconque serrée. Garnir le fonds d’une mince rondelle de maigre de jambon, et compléter avec le même appareil que ci-dessus, dont les proportions suffisent pour 15 tartelettes. Piroguis Polonais. – Appareil : Couper en très petits dés 250 grammes de tétine de veau et 250 grammes de veau bien maigre. Travailler cette pulpe à la fourchette et y mélanger, par 500 grammes de pulpe : 4 jaunes d’œufs, 150 grammes de beurre, 300 grammes de jambon maigre coupé en brunoise, 100 grammes de champignons hachés, 80 grammes de Parmesan râpé, 10 grammes de sel, prise de poivre, muscade, 1 cuillerée de persil et cerfeuil hachés.
Piroguis au Vésiga. – Appareil : 125 grammes de Vésiga cuit au Consommé avec 1 branche de céleri ; 2 racines de persil ; 2 œufs durs. Piroguis de Smolensk. – Appareil : 125 grammes de Kache de semoule, 4 œufs durs, 1 oignon et une cuillerée et demie de persil hachés : le tout passé au beurre. Hacher Vésiga, céleri, persil et œufs, et lier le tout avec 3 cuillerées de sauce Béchamel réduite. Les rissoles se traitent invariablement par la friture et se dressent sur serviette, avec persil frit bien vert, sans accompagnement. Bien que les deux aient un goût de truffe distinct, le parfum de l’huile à la truffe blanche est généralement considéré comme plus puissant. La partie entre l’Oise et St-Quentin est connue sous le nom de Canal de Crozat. Puis une langueur la saisit ; et elle restait immobile sur le divan, un coussin sous l’aisselle, le corps un peu tordu, un genou plié, l’autre jambe toute droite. Les enfermer ensuite entre deux rondelles de Blinis, et bien souder celles-ci avec un peu de farce ; paner à l’anglaise avec mie de pain très fine et faire frire au beurre clarifié, en temps utile pour que les Piroguis soient prêts juste au moment de les servir.