Quatre conseils de Truffe Noire pour sauver des vies

Le groupe des truffes à écorce lisse, représenté en France par des espèces peu comestibles telles que la truffe blanche d’Agen, les tuber dryophilum, rapœodorum et autres, l’est en Italie par la truffe grise des Piémontais que les lettres du comte de Borch ont rendue célèbre. Ici, la truffe noire est au préalable hachée et découpée, puis mise en verrine. Truffe noire du Périgord. Lycoperdon tuber, Lin. Le dresser dans un légumier. Nota. – Le dressage de la « Poularde à la Chevalière » se fait généralement avec bordure eh pâte à nouilles, ou en pâte blanche anglaise ; ou bien dans une bordure en argent ciselé. Poularde Talleyrand. – Poêler la poularde ; puis lever les suprêmes et les détailler en gros dés. Nous conseillons d’ajouter de temps en temps, dans une purée en dépouillement, quelques cuillerées de Consommé froid. ’obtient pas dans les assolements du Canton la faveur que ses éminentes qualités devraient lui mériter.

Ce n’est pas une histoire, Madame, c’est quelque chose qui est arrivé, posa Suzette. C’est pourquoi nous nous engageons à dater nos truffes et à ne proposer à la vente que des truffes de moins d’une semaine. Nous avons vu bien des fois le sens de l’ouïe apporter à Françoise non le mot qu’on avait prononcé, mais celui qu’elle croyait le vrai, ce qui suffisait pour qu’elle n’entendît pas la rectification implicite d’une prononciation meilleure. Pardon, mon bon général ; ce que j’en dis, c’est pour excuser les petits, là-bas, qui ne comprennent rien au dîner splendide que vous nous faites manger. Et c’est pour cela que vous êtes ici. Osca quæ & Capua, Colonia Campanorum. Narbo Narbo Martius, Colonia Decumanorum sine Atacinorum Vrbs quæ Gall. Noela sine Nouium, Callaicorum op. Ozene Asiæ oppidum. Tiascani regia, Ptol. Naualia Oppidum ad Rhenum. Panticapæum Tauricæ Chersonesi oppidum. Nemausus Plin. Gall. Narb. Olbia Melæ, Gall. Narb. Ajouter la cuisson des champignons au fumet de pochage ; réduire de moitié et ajouter à cette réduction : 30 grammes de beurre, 2 cuillerées de crème, les champignons émincés et 2 cuillerées de pointes d’asperges fraîchement cuites, bien égouttées et pas rafraîchies.

Additionner le fonds de braisage de 4 décilitres de sauce Demi-glace de gibier ; réduire ; dégraisser ; passer à l’étamine et ajouter à cette sauce 100 grammes de truffes hachées. À mi-cuisson, ajouter une chiffonnade composée de 75 grammes de feuilles de laitue, d’oseille et d’épinards. Le jaune de l’œuf est une substance particuliere, qui, en même tems qu’elle est fort propre à nourrir, atténue, dissout les corps gras, favorise leur mêlange avec les sucs digestifs, aqueuse, & contribue beaucoup à la digestion ; aussi est-ce avec raison & succès qu’on donne les œufs frais cuits à la mouillette, ou à la coque, aux enfans, aux personnes délicates, à celles dont l’estomac est foible, & comme premiere nourriture aux convalescens, & même aux malades qui n’ont pas de fiévre. Le découpage du poulet se fait par membres, en commençant par les cuisses dont on supprime le fémur au-dessus de son articulation avec le tibia.

Il s’agit d’une sauce très onctueuse à base de champignons et de truffes d’été soigneusement sélectionnés, sublimée par la saveur des arômes naturels pour créer un mélange de saveurs vraiment réussi. Préparer une sauce avec le beurre, la farine, le jus d’huîtres ou le lait ; lorsqu’elle est cuite y verser les huîtres, les cuire durant 2 minutes. La dresser et disposer à chaque bout une quenelle décorée. Quoi qu’il en soit, le poisson, entre les mains d’un préparateur habile, peut devenir une source inépuisable de jouissances gustuelles : on le sert entier, dépecé, tronçonné, à l’eau, à l’huile, au vin, froid, chaud, et toujours il est également bien reçu ; mais il ne mérite jamais un accueil plus distingué que lorsqu’il paraît sous la forme d’une matelotte. À 3 000 mètres d’altitude, le sol accidenté du Département de l’Aucucho est encore favorable à cette Solanée. Ils disent à Auguste, qu’ils sont exempts, non des souris, mais des gros rats, de quoy le reste de l’Allemaigne est infecté, & là dessus content force miracles, attribuant ce priviliege à l’un de leurs, évesques qui est là en terre ; & de la terre de sa tumbe, qu’ils vendent à petits lopins come une noisete, ils disent qu’on peut chasser cette vermine, en quelque région qu’on la porte.