by Yong MorrisseyÉtaler l’appareil en couche d’un bon demi-centimètre sur plaque beurrée ; laisser refroidir, détailler de grandeur indiquée ; passer à l’œuf et à la mie de pain très fine, et rectifier la forme. Garniture : Quenelles en farce de volaille, couchées en forme de grosses perles ; chiffonnade de laitue, et pluches de cerfeuil. Garniture : Royale à la purée de foie gras et au Velouté, en parties égales, pochée en petits moules à timbales octogones et détaillée en tranches ; blanc de volaille, langue à l’écarlate et truffe, détaillés à la colonne en forme et grandeur de pastilles. Garniture : Royale de purée de pois frais pochée en moules à darioles et détaillée en rondelles ; petites queues d’écrevisses entières, persil concassé et blanchi. Garniture : Fine royale Crécy additionnée de brunoise de rouge de carotte tombée au Consommé, et détaillée en rondelles ; perles du Japon bien pochées ; julienne de truffe fine et courte
Un sol calcaire, limoneux, idéalement situé dans l’ancien lit d’une rivière sur lequel des chênes ont poussé… Braiser le ris ; le détailler en escalopes et le reformer sur un plat à gratin beurré, en intercalant chaque escalope d’une cuillerée de sauce Duxelles, réduite. Au moment de servir, disposer sur un plat rond un dôme de gelée hachée ; dresser les dominos dessus, en simulant un jeu de dominos bouleversé. Il attendit, il attendait encore ; seulement, il agissait maintenant à petit bruit, écartant les broussailles, regardant où il posait le pied, et ne perdant pas de vue le but qu’il voulait saisir au moment opportun. De ce lieu M. de Montaigne escrivit à François Hottoman, qu’il avoit veu à Basle : « Qu’il avoit pris si grand pleisir à la visitation d’Allemaigne, qu’il l’abandonnoit à grand regret, quoyque ce fût en Italie qu’il aloit ; que les Estrangiers avoint à y souffrir come ailleurs de l’exaction des hostes, mais qu’il pensoit que cela se pourroit corriger, qui ne seroit pas à la mercy des guides & truchemens qui les vandent & participent à ce profit
Il est vrai que j’ai signé les papiers quelconques qu’il m’a présentés ; mais je n’ai pas signé dans le but de payer ensuite. Le Bugue mérite une visite avec notamment le Village du Bournat, village 1900 entièrement reconstitué en vrai ainsi que les vieux métiers. Hier vous avez demandé à ma femme d’où lui venait ce collier de perles qui a eu si grand succès au bal, et elle vous a répondu qu’il lui venait de sa grand’mère ; ce n’est pas vrai : elle l’a acheté à Slobolsk, presque pour rien (3.500 roubles), à Médiachkina, l’écornifleuse de votre tante défunte. Ayant regardé cette fois avec attention pour découvrir d’où venait ce frôlement, il vit un objet noirâtre, qui s’avançait en sautillant par bonds inégaux, comme aurait fait une pie. Mais le Dr Vietroff, que nous avons fait venir de Moscou, a dit que les pruneaux ont fait le plus grand mal à la défunte. Imaginez-vous cette surprise pour le nouvel an : Optine m’a déclaré que non seulement il n’y a pas un kopek en caisse, mais que je dois encore près de 4.000. Je ne comprends pas du tout comment cela se fait. La baronne m’a raconté une chose très intéressante de la comtesse Anna Mikhailovna
Pocher les filets en longueur, avec du fumet de poisson, et procéder comme il est indiqué à la « Sole à la Marinière ». A l’intérieur de la racine, il est à l’abri des agressions extérieures : variations de température, prédateurs, pathogènes, etc. Ce récit singulier nécessiterait quelques commentaires ; tel qu’il nous est transmis, il ne permet pas de reconstituer la scène. Saint-Jacques, il ne s’agira pas du même achat de truffe. Entre 20 et 50% de moins que la truffe entière… Tout d’abord, avant d’envisager d’acheter des truffes fraîches, même si cela peut paraître basique, il faut tout d’abord définir ce que vous cherchez comme type de truffe pour ensuite savoir le budget dont vous aurez besoin. Acheter une truffe, ou acheter des truffes peut paraître très compliqué, voire effrayant pour des non-initiés qui vivent en dehors des régions productrices de truffes noires du Périgord, de truffes d’été ou de truffes de Bourgogne
Vaucluse : Comment cultive-t-on les truffes ? C’est une astuce que j’ai adopté il y a quelques an, dans ma première version de truffes blanches fraîches Tuber Borchii chocolat-orange, publiée ici (clique). Je vous souhaite une excellente soirée, un très bon début de l’année 2012 et tout plein de bonnes choses pour le nouvel an, plein d’espoir. On dit que l’Andrienne et l’Homme à bonnes fortunes, comédies données sous le nom de Baron, sont du P. de La Rue. Elles peuvent également être roulées dans des noix hachées grillées ou dans du chocolat au lait haché. Elles accompagnent principalement les poissons bouillis. Couvrez le saladier avec du film alimentaire et laissez reposer la ganache au réfrigérateur minimum 1 heure, afin de la faire solidifier. Ajoutez le sucre glace et le zeste d’orange à la ganache et mélangez, transférez-la dans un saladier. Pressez les marrons avec un presse-purée, coupez les écorces d’orange confites en petits morceaux et ajoutez le tout à la ganache, mélangez. Casser le chocolat en petits morceaux à la main ou le briser grossièrement et le mettre dans un mixeur et pulser jusqu’à ce qu’il soit grossièrement haché et le mettre dans un bol de mélange. Laissez le mélange arriver à ébullition, cela peut prendre 2 à 3 minutes, et veillez à ce que la crème ne s’échaude pas