by Elizbeth DozierOui, mon colonel, répondit Rotiveau, qui remplit de truffes l’assiette de Victoire. Le premier soin de Poliveau, le lendemain de ce premier succès, médité depuis des années, fut de faire partir Victoire. La limite septentrionale de cet arbre, déterminée avec beaucoup de soin par Alphonse de Candolle, forme une courbe qui, commençant un peu au nord d’Edimbourg, Truffe noire de Bagnoli atteint son point culminant à Alvesund (latitude 61° 31′), près de Bergen en Norvège, redescend en Suède, au sud des lac Wettern et Wenern, coupe la côte de Poméranie près de Kœnigsberg, Truffle pour la chasse se diriger au sud-est à travers la Wolhynie jusqu’en Crimée (latitude 45 degrés), où elle atteint sa limite méridionale. Ainsi environnées de voies de communication très larges, qui directement ou par leurs affluens desservent les barrières et les gares de chemins de fer, les halles offriront à l’apport fit à l’enlèvement des denrées des facilités exceptionnellement favorables qui donneront au service intérieur de cet immense marché une activité et une régularité de plus en plus grandes. Il eſt une fois plus long que les étamines, placé dans leur centre ; l’ovaire a la forme d’un œuf ; il porte un ſtyle cylindrique, terminé par un ſtigmate oblong & inégal. Afin d’évaluer la ressource en insectes du FRAU, nous allons organiser sur une année plusieurs balades entomologiques conduites par Philippe DOUAULT, ancien entomologiste de l’INRA
Mettre le Pain de foie dedans, avec précaution, pour ne pas déranger le décor ; finir de remplir avec de la gelée. Nota. – À Vienne, où ce foie gras est communément servi comme Hors-d’œuvre avec des pommes de terre cuites au four, on ne retire pas l’oignon. A moins que vous ne soyez certain qu’il est juste trop gros et n’a pas d’autres problèmes, il vaudrait mieux l’emmener chez le vétérinaire. Si les sillons sont plus fréquens sur les roches polies du Jura que sur celles des Alpes, il faut l’attribuer aux nombreuses fissures plus ou moins rectilignes qui existent dans les couches de nos calcaires jurassiques, et qui sont remplacées par une sorte de clivage irrégulier, dans les roches granitiques schisteuses de nos Alpes. Le plus simple était de s’enquérir ; je montai aux bureaux de la Comédie-Française et j’appris la vérité. 2o Remplacer la garniture d’escalopes de foie gras et truffes liées à la sauce Madère, réduite, par un Parfait de foie gras aux truffes, coupé en très gros dés et lié avec juste la quantité nécessaire de farce Mousseline de volaille. Ramener cette sauce à sa consistance normale, en l’additionnant de Madère, hors du feu. La truffe a naturellement sa place dans ce répertoire ; mais à la froideur de l’écrivain on devine que cette fille de la terre et des dieux, comme l’appelaient Porphyre et Cicéron, n’était encore que le très fade précurseur du diamant noir de la gastronomie moderne
Vers 1780, les truffes étaient rares à Paris : on n’en trouvait, et seulement en petite quantité, qu’à l’hôtel des Américains et à l’hôtel de Provence, et une dinde truffée était un objet de luxe qu’on ne voyait qu’à la table des plus grands seigneurs ou chez les filles entretenues. Je les forme avec toute l’ardeur dont je suis capable, et leur parfait accomplissement me fera le plus sensible plaisir. Chaque genre de rissoles prend une forme différente. Quoi qu’il en soit, le poisson, entre les mains d’un préparateur habile, peut devenir une source inépuisable de jouissances gustuelles : on le sert entier, dépecé, tronçonné, à l’eau, à l’huile, au vin, froid, chaud, et toujours il est également bien reçu ; mais il ne mérite jamais un accueil plus distingué que lorsqu’il paraît sous la forme d’une matelotte. À peu de jours de là, on les soumit de nouveau au pouvoir réuni de la jeunesse et de la beauté : mais cette fois, la nature fut la plus forte, et les trop heureux cénobites succombèrent… Verseuil fut successivement flatteur, expansif, affectueux, caressant, et voyant que je ne faisais que plaisanter de tant de belles choses, il devint si pressant que je ne pus plus me tromper sur ses prétentions
Mouler, avec de la purée de foie gras, des boules ayant la grosseur et la forme d’un bigarreau ; mettre dans le centre une petite boule de Truffe noire de Bagnoli pour simuler le noyau du fruit ; les enrober de sauce Chaud-froid de couleur rouge brun. Avec les débris de la terrine, préparer un appareil à « Pain de foie gras » ; masquer les escalopes avec cet appareil en le lissant en forme de dôme. Variante. – La formule ci-dessus est celle qui était pratiquée autrefois, et que nous avons donnée dans la première Édition de cet ouvrage. S’il y a partout, comme tu le remarques fort bien, l’instinct du vrai et du juste, nulle part cet instinct n’est arrivé à l’état de connaissance et de certitude. Fort bien. En ce cas, je me contenterai de vous demander, à cause de vos dispositions, et du lustre que vous répandrez sur ma maison, deux cents francs par jour. Souder les deux abaisses ; mouiller les bords et entourer d’une bande de feuilletage. Garnir une abaisse ronde, faite en pâte à pâté, avec la moitié de cette farce, en laissant un espace de 4 centimètres sur les bords ; ranger dessus les escalopes de foie gras et les lames de truffes ; étaler le reste de la farce sur celles-ci ; couvrir avec une seconde abaisse de pâte