Truffes Noires : Quel est l’intérêt de faire de la prospection ?

Vendredi 26 juin. – Vraiment, c’est à se croire poursuivis par la fatalité. Oui, c’est un livre autorisé par notre confesseur… Cette maison vraiment nous tenait au cœur, nous en étions devenus amoureux, pris par le grand je ne sais quoi, qui attache à une femme plus qu’à toutes les autres, et vous la fait paraître unique. L’homme de la Haute-Marne, le paysan épais et retors, aux petits yeux des animaux qu’il émasculait, est là, avec son fils à l’air d’un Jeannot de village, et sa femme tout en noir, de ce noir roux des vieilles tentures des Pompes funèbres, enserrant l’argent, qu’elle a l’air de couver entre ses cuisses, dans un sac de cuir. Il est maladif, il obtient de faire sa prison à l’hôpital… Un jeune homme est condamné à trois mois de prison dans le Midi, pour délit de presse… Pour ne rien gâcher la truffe est servie généreusement ! Rendez-vous dans les bois pour chasser la truffe avec Alex, des chiens de chasse à la truffe et un maître des truffes noire lisse. Faites-les cuire avec bouillon, vin blanc, bouquet, cloux, racines, oignons, sel & poivre : étant cuites, servez dans une serviette

Recueillir la substance colorante avec une palette et la triturer au mortier avec le double de son poids de beurre. ’argent ; ou lui permet de toucher pour elle les honoraires qui lui reviennent ; ou bien elle met sa signature sur une lettre de change de Leroux ; ou elle aide ses frères à affermer un petit terrain ; ou elle lui avance une somme d’argent pour fonder sa typographie à Boussac. Bien les sécher à l’étuve et les piler finement en y ajoutant le même poids de beurre. L’emploi du Beurre colorant donne aux sauces la teinte nette et franche qui doit les caractériser, et, en toutes circonstances, on doit le préférer au carmin, qui ne peut donner aux sauces et potages qu’une teinte indécise et criarde. En certains cas, nous remplaçons le beurre par l’équivalent de fine crème, qui absorbe encore mieux que le beurre toutes les particules savoriques et aromatiques, et nous obtenons ainsi un Coulis absolument parfait pour la mise à point finale des sauces et des potages. Pour obvier à cet inconvénient, nous avons adopté le système de préparation de deux beurres distincts : l’un qui a pour base exclusive les parties crémeuses, débris ou chairs de crustacés, pilés avec le beurre cru, et passés au tamis fin et à l’étamine

Mon ami se flattait assurément ; il n’avait peut-être pas tué seulement un moine ; mais enfin, on voit qu’il avait le sentiment de l’honneur. Il m’a répondu d’aller m’asseoir et il m’a dit qu’il n’était pas là pour s’amuser… Et lorsqu’on l’enterra, il « s’agenouillait, – disait-il, – devant son lit, à la place même où sa main lui était tendue pour lui faire ses adieux, c’est à cette place qu’il priait non pas Dieu, mais elle, c’était sa sainte à lui, et chaque chose qu’elle avait touchée était pour lui une relique ; sa tabatière en bois de dix centimes ne le quittait pas, elle était sur son cœur et il la baisait quand il était sans témoins… Une sauce liée au beurre manié, ne doit plus bouillir, autant que possible, parce qu’elle risque de contracter un désagréable goût de farine crue. Ajouter : une pincée de sel fin ; une prise de poivre du moulin (ou de mignonnette) ; 1 cuillerée de glace de viande dissoute ; 150 grammes de beurre ramolli en pommade ; le jus d’un quart de citron ; et 1 cuillerée de persil haché

Quand elles sont cuites ajoutez-y un peu de vin blanc et quelques cuillerées de jus de rôti, seulement en quantité suffisante pour que la sauce ne soit ni trop courte ni trop longue; faites prendre un ou deux bouillons et servez. Il n’y manque, comme vieux cabinet de notaire parisien, que les deux immémoriales lampes carcel, qui figuraient sur la cheminée, du temps du père Buchère. La science employant ces vils moyens pour parvenir, la science représentée par deux grossiers natifs du pays de la simplesse, voulant arriver par la légèreté et la grâce de la corruption de France. Nous voilà, je crois, propriétaires d’une maison que nous avons vue par hasard, ces jours-ci, au Parc des Princes, une maison bizarre, presque cocasse, ressemblant à une petite maison d’un sultan de Crébillon fils, mais qui nous a charmés, ensorcelés par son originale étrangeté ! 19 juin. – Nous sommes dans cette vieille étude qui a vu presque toutes nos affaires de famille, dans ce cabinet au fond d’une cour de la rue Saint-Martin, dans ce cabinet gris et obscur aux boiseries blanches, aux rideaux verts derrière le grillage des portes d’armoires, et avec ses bustes de plâtre bronzé dans les niches des cintres

Il s’agit de la vente de nos fermes des Gouttes, de ce morceau d’orgueil de notre famille, de cette grande propriété terrienne du grand-père, de cette chose vénérable, respectée, sacrée, qu’en dépit de leur petite aisance, notre père et notre mère se sont entêtés à garder contre les tentations d’offres magnifiques, pour conserver à leurs enfants, ce titre et cette influence de propriétaire, et ce pain solide, que seule la terre représentait, sous Louis-Philippe, pour l’ancienne famille. Cette couche en talus est recouverte ensuite d’une chemise de terre extraite du sol même de la galerie et composée par conséquent de calcaire grossier, de débris de coquillages et de restes d’animalcules. Il est probable que dans cinquante ans quelque directeur aura poussé la hardiesse jusqu’à exiger l’enseignement du pizzicato dans les classes du violon. Week-end Henri IV,à Chartres (Eure et Loir) dégustation du bouillon de poule au pôt tous les ans dernier week-end de février