Truffes Noires : Quels sont les outils de la communication ?

Dans un dessert, ainsi que le fera Antonin Carême, l’emblématique Roi des cuisiniers et cuisinier des Rois, en inventant le « Pouding aux truffes à la française », l’art culinaire va s’élever au rang d’une science et va participer à l’éclosion de la Haute Gastronomie française. On peut les cuire une ou deux minutes dans un peu de liquide au choix (5cl de vin blanc, un alcool ou 5cl d’eau très légèrement salée). Prêtes en quelques minutes (2/3 minutes de temps de cuisson) elles peuvent se déguster avec un simple filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre et quelques copeaux de parmesan. Un filet d’huile d’olive à la truffe twistera vos plats de pâtes, risotto, viandes blanches, pizza ou encore petits gnocchi. La poudre de truffe permet de relever et de décorer des hors d’œuvre, la seconde, sert à parfumer des poissons, des viandes. En plus, en dehors des soins minutieux qu’il exige, et de la qualité des viandes traitées, qui a tout autant d’importance pour les Braisés que pour tout autre mode de cuisson, il faut encore, pour obtenir un bon Braisé, disposer d’excellent jus de mouillement, et d’un fonds de braise bien préparé.

Ranger dessus les ris blanchis ; mouiller de très peu de fonds blanc ; couvrir de bardes de lard et cuire doucement au four. Stérilisation au naturel ou avec du vin blanc ; certains proposent de stériliser les truffes dans de la graisse d’oie, de canard ou dans l’huile d’olive. Nos huiles d’olive extra vierges sont infusées avec des lamelles de truffes noires ou de truffes blanche pour obtenir un parfum subtile et délicat. Les truffes sont divisés en deux grandes catégories: les truffes blanches et les truffes noires. Il y a toutes les nuicts deux sentinelles qui roulent autour des maisons, non tant pour se garder des ennemis, que de peur du feu ou autre remuemant. Les faire chauffer à feu doux. Il n’y a jamais de rideaus aux licts, & tousjours trois ou quatre licts tous joingnans l’un l’autre, en une chambre ; nulle cheminée, & ne se chauffet’on qu’en commun , & aus poiles : car ailleurs nulles nouvelles de feu ; & treuvent fort mauvais qu’on aille en leurs cuisines.

Difficile de se prononcer car la truffe, au même titre que le caviar ou le foie gras, restera toujours rattachée produits à la truffe de haute qualité un jugement gustatif culturel intrinsèquement lié à des critères sociaux et historiques. Plonger le foie dans une casserole d’eau bouillante, salée à raison de 8 grammes au litre ; couvrir et pocher en comptant 30 minutes par kilo. Les Tagliolini sont des pâtes aux oeufs frais (33,4%) elles se cuisent donc comme des pâtes fraiches, à savoir dans un très grand volume d’eau, uniquement le temps indiqué sur le paquet (2 à 3 minutes) ! Ces Tagliolini à la Truffe Blanche sont fabriquée selon l’ancienne recette des pâtes aux œufs frais de Campofilone. La coupe fine, l’extrusion au bronze et le séchage lent à basse température rendent ces pâtes poreuses, impalpables en épaisseur, ce qui permet de réaliser des recettes savoureuses. Laisser infuser à température ambiante pendant 3 heures minimum. Ravir votre palais par ces parfumés bijoux que la nature nous donne pendant toute l’année … Nous citerons à cet effet l’envolée lyrique du poète anglais, Pope : « Tes truffes Périgord, tes jambons, Bayonne ! Zurichois dans le 19h30. La truffe blanche s’échange en effet jusqu’à 10’000 francs le kilo durant les Fêtes.

Placez les Tagliolini dans des assiettes creuses. Nous l’avons cuisiné hier soir dans une recette simplissime de Tagliolini à la Truffe Blanche d’Alba, absolument divin. Quant à son prix, la truffe se revend souvent à prix d’or sur les marchés, dans des transactions souvent faites en espèces et ou les trufficulteurs restent discrets. Les trufficulteurs préfèrent la récolter tôt lorsque de grosses chaleurs s’annoncent. Le charme procure par ailleurs une production précoce (parfois dès sa troisième année). Sa chienne a déterré sa première truffe blanche durant sa première année de cavage déjà. Croyant qu’il s’agissait d’une truffe non comestible, Tolis a d’abord voulu jeter sa première truffe dites d’Alba avant qu’un ami l’encourage à la faire identifier par l’Institut fédéral de recherches sur le paysage (WSL). Voir aussi le sujet de A Bon Entendeur sur la truffe blanche et sur les alternatives meilleur marché qui s’offrent au consommateur. On retrouve des témoignages écrits sur le sujet dès l’Antiquité car déjà à l’époque, elle était particulièrement appréciée dans les usages culinaires indépendamment de toutes croyances en des vertus magiques ou médicinales.