by Chana Greenberg
Elle peut faire penser à une pierre, sa texture étant beaucoup plus ferme que les différentes truffes noires. Mais le jour suivant, dès qu’on lui eut rebouclé les courroies derrière la tête, il recommença de plus belle à se griffer la gueule en hurlant. Que pensez-vous de l’amour, vous, Bouchette, au moins d’après ce qu’on vous en a traduit. C’est également sa truffe qui aide le chien à reconnaître la nourriture qu’on lui donne. C’est au médecin turinois Pico que nous devons sa description botanique. De tout temps & ancienneté, & de tel & si long temps qu’il n’est memoire du contraire, Il y a cent ans que nous iouissons de ce droict, Tempus vsus huiusmodi memoria excedit, Post hominum memoriam ita semper obseruatum est. Au lieu que nous joingnons les mains pour prier Dieu à l’eslevation, ils les escartent l’une de l’autre toutes ouvertes, & les tiennent ainsi eslevées jusques à ce que le prestre monstre la paix. S’il est vrai que certaines affections peuvent entraîner le dessèchement de la truffe, cela ne veut pas dire qu’un chien avec une truffe sèche est malade, ni qu’un chien dont la truffe est humide est forcément en bonne santé. La truffe, qui n’est autre que le nez du chien, est un organe olfactif qui joue un rôle important, voire stratégique, dans la vie du celui-ci.
De taille variable, généralement de 5 à 10 centimètres de diamètre, la truffe, ne pèse généralement que de 20 à 100 grammes. Il faut dire que, même si ce critère est loin d’être fiable à 100 %, l’état de la truffe du chien peut signaler un souci de santé. Pour établir un diagnostic fiable sur l’état de santé du chien, mieux vaut consulter un vétérinaire. L’humidité et la température de la truffe ne peuvent pas être utilisées comme les seuls éléments indicateurs de l’état de santé du chien. Cela dit, il n’est pas normal que la Truffe noire de Bagnoli se dépigmente ou que l’écoulement nasal soit jaunâtre, épais et abondant. Or, ce n’est pas toujours le cas. Une consultation vétérinaire s’impose dans ces cas précis. Sans doute, on pouvait se conduire plus gentiment ; cependant, si Arnoux trouvait ces deux toiles… C’est en effet grâce à leur faculté olfactive très développée que ces chiens peuvent traquer le gibier, retrouver des corps ensevelis ou encore détecter des explosifs ou des drogues. Selon l’arbre avec lequel elle croît en symbiose, la gleba de la tuber magnatum prend des teintes et des arômes différents : avec le peuplier, la chair est presque blanche et le parfum peu développé ; avec le saule, la chair est un peu plus colorée et le parfum plus marqué ; avec le chêne, la gleba est couleur brun clair et le parfum est intense ; enfin les spécialistes en gastronomie estiment que c’est en symbiose avec le tilleul que la truffe blanche se rapproche de la perfection avec une gleba marquée de nuances couleur rouille et un parfum exceptionnel.
En alliant truffe et vin, la gastronomie vous invite à sa table auprès des grands chefs et de leurs meilleures recettes. Inversement, on croit qu’une truffe chaude et sèche est un signe de maladie chez le chien. Truffe chaude ou sèche : signe de maladie ? En fait, l’humidité de la truffe vient d’une couche de muqueuse qui l’aide à percevoir et à analyser les odeurs qui l’entourent. Un dessèchement de la truffe peut cacher une maladie grave, mais peut aussi n’être que le signe d’une simple fatigue. Sauter la côte au beurre, puis 1 éponger et la masquer sur les deux côtés d’une couche de sauce Béchamel réduite, liée aux jaunes d’œufs et additionnée de Parmesan râpé. Faites cuire vos palais de bœuf, à moitié dans de l’eau ; parez-les ensuite ; foncez une casserole de veau & jambon ; mettez dessus vos palais, avec une douzaine de petite truffes, plus un peu de lard fondu, un bouquet de persil, ciboules, une pointe d’ail, trois cloux de girofle, sel & gros poivre ; couvrez de bardes de lard, & faites cuire à la braise : à la moitié de la cuisson, mettez un verre de vin de Champagne, bouilli & écumé ; achevez de faire cuire ; retirez les palais & les dressez dans un plat ; mettez, dans la braise où ils ont cuit, deux cuillerées de coulis ; faites bouillir la sauce, pour la dégraisser ; passez au tamis ; faites-la réduire, si elle n’est pas assez liée, & servez sur les palais de bœuf avec les truffes.
Passer simplement, dans le beurre de cuisson, une cuillerée d’échalotes hachées ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Une collection d’outils et d’objets vous parlent de la culture de la vigne et du vin et de la récolte de la truffe. La vendange est faite et le raisin est pressé quand commence la récolte des truffes blanches fraîches Tuber Borchii, appelés ici “rabasses”. Le prochain défi des ingénieurs de l’INRA est de réussir à développer une technique d’inoculation de spores de tuber magnatum dans des racines de jeunes peupliers. Comme son nom commun l’indique la tuber magnatum est récoltée sur le sol italien. La tuber magnatum affectionne les sols argileux situés entre 200 et 600 mètres d’altitude et proches d’un cours d’eau. « Le 28 février, une députation des disciples et des partisans de la doctrine étatiste de Louis Blanc, suivie d’environ 2,000 ouvriers, se présenta à l’Hôtel de Ville pour demander la création d’un ministère du progrès, destiné à organiser le travail.